Ankara’da Çubuk turşusu için yetiştirilen salatalık sıcakta hızla büyüyor, üreticiler ise artan sıcaklıklara rağmen hasadı sürdürüyor.
Çubuk ilçesinde, Türkiye’nin coğrafi işaret tescilli lezzetlerinden Çubuk turşusunun hammaddesi olan salatalıklarda hasat başladı. Aratan sıcak havaya rağmen üreticiler, turşuluk salatalıkların olgunlaşma sürecini kaçırmamak için gün doğmadan tarlanın yolunu tutuyor. İşçi sayısı ve tarlanın verimine göre günlük yaklaşık 80 çuval salatalık toplanıyor. Kısa sürede büyüyen salatalıklar zamanında toplanmadığında turşuluk özelliğini kaybettiği için hasat yoğun bir tempoyla sürdürülüyor.
Coğrafi işaretli lezzetin yolculuğu
Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından 2017 yılında coğrafi işaretle tescillenen Çubuk turşusunun üretiminde kullanılan salatalıklar, mart ve nisan aylarında toprakla buluşuyor. Yaklaşık 4 aylık yetişme sürecinin ardından hasat edilen ürünler, bölgenin iklimi, verimli toprak yapısı ve yıllardır sürdürülen üretim geleneği sayesinde kendine has lezzetine kavuşuyor.
Tarladan turşu kazanına
Hasadı yapılan salatalıkların önemli bir bölümü ilçedeki turşu üretim tesislerine gönderiliyor. Burada özenle hazırlanan ürünler, kısa sürede işlenerek sofralara ulaşmaya hazırlanıyor. Her yıl milyonlarca kavanoz Çubuk turşusu, Türkiye’nin dört bir yanının yanı sıra yurt dışına da gönderiliyor.
Bir aylık fermantasyon süreci
Toplanan salatalıklar, turşu yapımında kullanılan sarımsak, acı biber, defne yaprağı ve Çubuk turşusuna karakteristik aromasını veren dereotuyla birlikte tenekelere yerleştiriliyor. Ardından üzüm sirkesi ve limon tuzu eklenmiş su ilave edilerek karışımın bir gün boyunca ağzı açık şekilde fermente olması sağlanıyor. Yaklaşık 1 ay süren olgunlaşma sürecinin ardından turşular tüketime hazır hale geliyor.
Yurt içi ve yurt dışına gönderiliyor
Fermantasyon sürecini tamamlayan damak çatlatan Çubuk turşuları, farklı ebatlardaki kavanozlara özenle doldurulup paketleniyor. Hazırlanan ürünler hem yurt içinden gelen talepleri karşılıyor hem de dünyanın farklı ülkelerine ihraç edilerek Çubuk ilçesinin coğrafi işaretli lezzetini uluslararası pazarlara taşıyor.
"Gece gündüz üretmeye uğraşıyoruz"
Yaklaşık 10 yıldır turşuluk salatalık üretimiyle uğraştığını belirten İrfan Topal, "Her sezonun kendine göre sıkıntıları oluyor. Fiyat sıkıntımız var. Havalardan dolayı hastalık var; pire, kırmızı örümcek dediğimiz bizim buraların bitkisinde kırmızı örümcek var. Bunlarla mücadele ediyoruz. Gece gündüz bir şekilde üretmeye uğraşıyoruz" ifadelerini kullandı.
"45 dönüm ekili arazim var"
Hasat sezonunu değerlendiren üretici Topal, "Şu anda 35 dönüm ekili arazim var. 10 dönüm de diğer tarafta var. Toplam 45 dönüm ekili arazim var. Şu anda 11 kişi çalışıyor, 15 kişi daha gelecek. Bu şekilde sezona başladık, bismillah dedik. Bizim buranın Çubuk salatalığı mayıs ayının son haftasında, haziranın ilk başlarında ekilir. Temmuz’un 15’i gibi ürünümüz başlar. Temmuz 15’ten sonra turşularımızı kurarız. Dünyanın her bir tarafına ihracatımızı yaparız. Meşhur Çubuk turşumuzun adını dünyaya duyururuz. Bu sene de 6 ila 9 Eylül arasında festivalimiz var. Turşumuzu yine dünyaya tanıtacağız" diye konuştu.
"100 ton rekolte bekliyoruz"
Bu sene ki rekolte beklentisine dair konuşan Topal, Çubuk turşusunun püf noktasına da değinerek, "100 tona yakın rekolte bekliyoruz ama o da hava durumuna bağlı. Sıcak olursa salatalığın verimi daha iyi olur ama bu sefer de bit sarıyor, kırmızı örümcek dediğimiz örümcek sarıyor ama 100 ton bekliyoruz. Boyutu, salatalığı büyütmeden 0-1-2 numara dediğimiz kalibre oranı var. Onu büyütmeden 0-1-2 toplattığımız zaman onun maddi değeri daha fazla. Mümkün olduğu kadar büyütmeden toplatıyoruz" şeklinde konuştu.
Ürünün hasadının başlamasına rağmen henüz alım fiyatlarının netleşmediğini belirten Topal, salatalığın bekletilebilecek bir ürün olmaması nedeniyle üreticinin ürünü elden çıkarmak zorunda kaldığını ifade etti.
Yeni sezon yeni fiyatlar
Salatalığın kiloyla satış fiyatına dair değerlendirmede bulunan İrfan Topal, "Geçen sene 0 numara dediğimiz 75 liraydı. 1 numara dediğimiz 40-45 arasıydı, 2 numara 20-25 arasıydı. Bu sene de hemen hemen aynı olur diyorlar. Bu sene 2 numara 30 lira olur. 1 numara 45-50-55 arası olur. 75-85 arası da 0 numara olur. Öyle görüyoruz" dedi.
Çubuk turşusunun özelliği
Çubuk turşusunun lezzetini bölgenin kuyu suyu, verimli toprağı ve gündüz sıcak, gece serin geçen iklim şartlarının oluşturduğunu belirten Topal, aynı gün kurulan turşunun bu doğal şartlar sayesinde kendine özgü çıtırlığını kazandığını dile getirdi.
Turşu bidonunun tanesi 900 lira
Geçen sene 5 kilosu yaklaşık 800 lira olan Çubuk turşusunun üretimini anlatan Topal, "Bu sene de 850-900 lira civarında söylentiler var. Şu anda net bir şey yok. Bin 500 tane pet yapıyorum. Eşimle birlikte çalışıyoruz. Eşim zaten olmasa ben yapamam. Turşu kurulumu, bütün her şeyi onda" ifadelerini kullandı.
Çubuk turşusu, ekonomik katkısının yanı sıra bölgenin tanıtımında da önemli rol oynuyor. 3 ile 6 Eylül tarihlerinde ilçede düzenlenecek Uluslararası Çubuk Turşu ve Kültür Festivali de coğrafi işaretli ürünün değerini artırıyor.
